El ser humano necesita alimento para sobrevivir, pero no es lo mismo comer un trozo de apio, que una ensalada de espárragos con aderezo de queso azul y nibs de cacao. Ambos son nutritivos, pero la experiencia claramente no será la misma. La nutrición es sin duda el fin último de la alimentación, pero su importancia radica más en el placer de disfrutar un buen platillo.
Pero, ¿qué es lo que nos hace deleitarnos más con un alimento que con otro? La alimentación está íntimamente relacionada con la cultura y principalmente con lo que aprendemos en casa, en nuestro primer entorno. Lo que más nos gusta siempre tiene algo que nos recuerda el sazón de mamá, las fragancias del chocolate de la abuela, los condimentos de nuestra región. Lo primero que extrañamos al estar lejos de nuestro país es la comida, los sabores específicos de nuestra tierra.
Además del factor cultural, está nuestra propia percepción. Hagamos un experimento, te invito a tratar de degustar sin respirar. Adivino que resulta difícil… hagámoslo más drástico: tapa tu nariz, toma un mordisco de chocolate, paséalo por la boca pero no respires, ahora suelta la nariz, respira. Casi puedo ver el brillo de sorpresa en tu expresión, claramente se trata de un universo tan nuevo como antiguo, uno que ha estado siempre ahí y que no siempre hacemos consciente, el de los aromas.
El aroma es quien da complejidad a los sabores. Por increíble que parezca, el olfato tiene un papel incluso más importante que el gusto al momento de dar información a nuestro cerebro sobre lo que estamos degustando. Es decir, las sensaciones químicas que detecta la lengua nos dan información básica e importante sobre el sabor (dulce, salado, amargo, ácido, umami); además de la información relacionada al tacto, que la lengua distingue como temperatura, textura y picante. Todo esto es información útil, muy útil, pero los aromas son el cuerpo del sabor, la esencia, lo que hace que cada alimento sea único, la diferencia entre un té y una taza de agua caliente; y estas moléculas volátiles son captadas por nuestro olfato desde el interior de la boca.
La complejidad de los sabores que disfrutamos los seres humanos es el resultado de un proceso multisensorial de percepción, que tiene que ver con nuestra anatomía y nuestra evolución. Además, mientras más alimentos probamos, nuestro imaginario de sabores se va enriqueciendo, construyendo nuevos recuerdos a partir de las experiencias culinarias que tenemos, lo que nos permite disfrutar más y más sabores nuevos. Son la cultura, nuestro asombroso cerebro, la lengua y el olfato quienes conforman nuestro gusto, ese que es tan comunitario como personal, que nos une, nos recuerda nuestras raíces, y que también es capaz de darnos sorpresas una y otra vez.
FOTO: Trufa de Amaretto [Foto]. Propiedad de Divina Cocoa.