El cacao es un fruto mesoamericano, con una enorme importancia gastronómica, cultural y económica para las culturas precolombinas. El chocolate, por su parte, es un alimento mestizo, resultado de la unión de la bebida azteca con ingredientes provenientes de España.
Sin embargo, el chocolate como lo conocemos ahora: multifacético y versátil, ha tenido su propia historia a través de su contacto con diferentes culturas y momentos históricos.
Una vez que el chocolate cruzó el mar hasta Europa, su mayor desarrollo se dio en este continente. Fue España quien primero lo dotó de leche, azúcar y especias. Después llegó a Italia, quienes lo introdujeron en su famosa heladería. Por su parte, Francia lo convirtió en un ingrediente esencial de la pastelería; y más tarde, suizos y holandeses fueron los primeros en procesarlo de manera industrial y con leche en polvo, logrando su versión sólida: la barra de chocolate.
El proceso industrial fue perfeccionado hasta lograr obtener la textura tersa y suave que conocemos hoy en día en la chocolatería suiza, muy diferente a la pasta de cacao que se obtenía de forma artesanal en un metate indígena. Ninguna de ellas mejor que la otra, sólo diferente.
Más tarde el cacao, volvió a América convertido en barras de chocolate y fue en Estados Unidos en donde se encontró con la industria de la producción masiva. En este punto, la calidad del chocolate comenzó a bajar, pues se empezaron a generar productos artificiales con saborizantes y grasas sustitutas: golosinas con muy poco o nada de cacao. Los fabricantes se interesaron más en un sabor estandarizado y la reducción de los costos, aunque significara un sacrificio de calidad.
Este chocolate norteamericano llegó de nuevo a México con un carácter completamente diferente a aquel que tenía el cacao prehispánico. Sin embargo, en nuestro país han subsistido tradiciones chocolateras heredadas por nuestros ancestros de generación en generación, con el consumo del chocolate de mesa tradicional y también con propuestas contemporáneas de una chocolatería fina mexicana.
Hoy en día coexisten en el mundo entero estas tres caras del chocolate: las auténticas y rústicas tablillas de chocolate mexicano; el complaciente y aterciopelado chocolate fino europeo; y el dulce con sabor a chocolate de Norteamérica.
Chocolate hay para todos los gustos, ¿cuál prefieres tú?
FOTO: Cacao [Foto]. Recuperado de http://www.teprotejo.cl/los-beneficios-del-chocolate-y-su-verdadera-pureza-de-cacao/